Feiner Fisch vom Grill
So gelingt dein Fisch.
Fisch ist kalorienarm, reich an gesunden Omega-3-Fettsäuren, leicht bekömmlich und vielseitig kombinierbar – weswegen immer mehr Menschen zu diesem wertvollen Lebensmittel greifen. Auch als Grillgut erfreuen sich Fische – im Ganzen oder als Filet – immer größerer Popularität und sind auch schnell zubereitet. Frischer und gefrorener Fisch ist das ganze Jahr über in großer Vielfalt erhältlich und es braucht nur ein paar Tricks und Tipps, um ihn am Grill zu einem strahlenden Hauptdarsteller eines ausgezeichneten Essens werden zu lassen.
Fisch richtig grillen
Fisch am Grill braucht deine ganze Aufmerksamkeit, damit du das ganze Potential dieses tollen Grillgutes auf den Teller bringst. Filets legst du am besten mit der Hautseite auf den Rost, wo sie gut zwei Drittel der Garzeit liegenbleiben sollen, wo möglich bei geschlossenem Deckel. Fisch ist gar, wenn er nicht mehr glasig ist und soll dann sofort vom Grill genommen werden. Fisch braucht weniger Hitze als Fleisch: Am Gasgrill ist eine Temperatur von 160 - 180°C ideal, am Holzkohle-Grill soll die Kohle schon einen weißen Asche-Überzug haben.
Die richtige Frischfisch-Wahl
Wirklich frischer Fisch hat festes, glänzendes Fleisch, das keine Druckstellen aufweist. Wie so oft ist unsere Nase ein ausgezeichneter Frischedetektor: Frischer Fisch riecht nie beißend; er soll dezent-appetitlich fischartig riechen, auch angenehm nach Meer.
Marinieren und beste Fischgewürze
Genauso wie Fleisch kann man auch Fisch zum Grillen marinieren. Eine gute Marinade enthält wenig Säure und Salz, als Gewürze eignen sich kräftige Kräuter. Bepinselt man den Fisch während des Grillens mit der Marinade, wird er knusprig und geschmacksintensiv.
Des Fischgrillers Lieblingszubehör
Ein Grillkorb ist ideal zum Grillen ganzer Fische oder länglicher Fischfilets. Ein Grillwender ist das ideale Werkzeug um Fische zu bewegen, gelochte Grillpfannen halten kleines Grillgut dort, wo es hingehört – am Grill und nicht im Feuer.
Prinzipiell eignen sich alle Fische zum Grillen, besonders problemlos gelingen festfleischige Fische, die nicht allzu fettarm sind: Makrele, Karpfen, Thunfisch, Forelle oder Lachs. Fische mit geringem Fettanteil wie Zander oder Dorsch lassen sich am besten in einer Grillpfanne zubereiten und müssen sofort vom Feuer, wenn sie „am Punkt“, also nicht mehr glasig sind. Beginne deine Karriere als Fischgriller mit einfacheren Stücken wie Welsfilet oder Goldbrasse und schon bald bist du ein Meister des Fachs!
Fisch braucht keine hohe Grilltemperatur, ideal sind Temperaturen von 160 - 180°C. Wenn sich bei ganzen Fischen die Rückenflosse leicht herauszupfen lässt bzw. das Fleisch nicht mehr glasig ist, dann ist er durchgegart. Als Faustregel gilt eine Garzeit von drei bis vier Minuten pro Zentimeter Dicke. Wenn du ein Thermometer benutzt, sollte die Kerntemperatur knapp 55° C betragen.
Ein Grillrost sollte immer penibel sauber sein, für Fisch gilt das ganz besonders, um ein Anhaften zu verhindern. Der Grillrost ist idealerweise aus Gusseisen und muss beim Auflegen heiß sein, Olivenöl bzw. eine ölige Marinade ist eine wichtige Zutat, um das Ankleben am Grillrost zu verhindern. Filets jedenfalls mit der Hautseite zuerst auf den Rost und nur einmal wenden. Für sehr heikle Stücke kann man auch Zitronenscheiben zwischen Fisch und Rost legen.
Heimische Fische finden sich immer mehr auf unserem Griller, und das mit Recht. Ein Karpfen überrascht auch am Grill mit großem Geschmackstalent, mit geschröpften Stücken gibt es kein Malheur mit Gräten. Welsfilets aus der Aquakultur sind ein völlig unterschätzter Speisefisch – aufgrund des festen Fleisches ist er ideal zum Grillen, die Filets sind schnell gegart und schmecken toll. Bei Forellen braucht es nicht viel Hitze und ein feines Raucharoma belohnt uns mit raffiniertem Geschmack.
Für viele sind Garnelen das erste „Seafood“ am eigenen Grill, und wer einmal in diesen Genuss gekommen ist, will ihn nicht mehr missen! Garnelen sind eine perfekte Vorspeise, idealerweise am Spieß mit Gemüse wie Paprika oder Zucchinischeiben. Für sie darf der Grill ausnahmsweise richtig heiß sein und wenn du die Holzspieße 30 Minuten vorher wässerst, verbrennen sie nicht. Garnelen vertragen kräftig Knoblauch, Salz und Pfeffer und sind nach 3-5 Minuten am heißen Grill fest und nicht mehr glasig. Noch etwas Zitrone darüber träufeln und deine Gäste werden begeistert sein!
Je höher der – gesunde! – Fettgehalt eines Fisches, desto kräftiger ist sein Geschmack und umso fester sein Fleisch. Die Filets zweier Meeresfische eignen sich deshalb besonders gut für den Grill: Heilbutt und Lachs. Zu dünne Filets trocknen leicht aus, am besten sind gleichmäßige, rund 2,5cm dicke Filets für deinen Grill. Auch hier gilt die Regel das Filet nur einmal zu wenden. Nachdem die Unterseite karamellisiert ist, löst sie sich gut vom Grillrost.
